家常自制老鹵汁視頻做法？鹵汁的做法與配方

大家好,今天小編來為大家解答以下的問題，關于家常自制老鹵汁視頻做法，鹵汁的做法與配方這個很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！

家庭自制鹽鹵水怎么配

1、將八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入鹵料包。

2、取鍋，加入水，放入豬大骨，燒開，去浮沫，放入蔥、姜、干紅椒，改小火燉1小時。

3、去掉蔥姜、紅干椒，加入鹽、冰糖、紹酒、醬油，再用微火燉30分鐘，加入雞精即成鹵汁。

自制糟鹵水的做法

步驟1

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做糟鹵最關鍵的是就酒，花雕酒、特加飯，純釀黃酒是我的首選。千萬不要用料酒，勾兌酒一類，不好吃沒香味

步驟2

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用一般的味精不是雞精哦，煮出來湯混濁的

步驟3

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普通食鹽

步驟4

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所有材料，放鍋中煮開，過濾掉花椒晾涼就好鹵東西了，湯汁一定是又鮮又咸的

怎樣用食鹽制作點豆腐的鹵水

這樣制作。

用料

黃豆500克

水3000克

鹽鹵55克

做法步驟

步驟1

黃豆加水泡發六個小時以上，破壁機磨成漿，用細密布袋過濾出豆漿。把磨好的豆漿加熱，燒開即可，關火。

步驟2

點豆腐。溫度控制在80度左右，用配好的鹽鹵點三到五次。豆花由濃漿變清即可。

步驟3

點好了，水豆腐，湯清。

步驟4

壓豆腐。將點好的水豆腐放入豆腐模具中。

步驟5

壓制成型，10分鐘左右。

步驟6

成品

步驟7

美味的豆腐做成了。500克黃豆出成品豆腐960克。

鹵水制作及保養，如何熬一鍋老鹵并且養好它

鹵水保養：

1.先將原材料清洗干凈.入沸水里煮開鍋5分鐘撈起清洗干凈血沫瀝干水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能鹵制.不能直接下鍋）

2.先把香料包放進鹵湯.在適當添加鹽.味精.雞精.舀一點鹵水嘗一下.有點咸就可以了。

3.把處理好的原材料放冷鍋里面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火鹵制.鹵制過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火后果自負）.鹵制過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當添加糖色梔子水調色.顏色夠了就不用添加。

4.一般原料鹵制7層熟.關火.浸泡30分鐘到1個小時之間.時間根據原料大小自己把握。鹵好的原材料撈起來.反復多次刷上鹵油（注：鹵油就是鹵水面上的油）

5.把香料包撈起來.控干鹵水.晾涼.放冰箱保存.香料包一般鹵3到5次就需要更換一個新的香料包.香料包制作過程和第一次制作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關火.關火以后就不要在動鹵水.以免鹵水發酸.

6.一般7天用紗布過濾一次鹵水.鹵水使用10天左右鹵水量會減少.鹵制東西的顏色也會發暗.（發暗是因為香料.原料的黑色素沉淀太多）鹵水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的鹵水舀出來添加用雞架肉皮熬的鮮湯.適當添加鹽味精雞精糖色.下半部分的鹵水做其他用。因為黑色沉淀都在下半部分.影響鹵制的原料的顏色.所以棄之.

7..鹵水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了！多余的打出來！.鹵水主要用糖色和梔子調色。不要加老抽。鹵水桶不需要蓋子。加蓋會影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵，豆腐,雞蛋,肥腸要單獨鹵。不然壞鹵水

吊高湯：

A料:干茶樹菇50克，干香菇50克，干黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝干水分待用。

B料:豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗干凈，放入沸水鍋內煮10分鐘，撈出洗干凈，放入不銹鋼桶內，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右，這時高湯就吊好了！

香料的配比和加工：

白芷50克，草果40克，香葉30克，干良姜20克，八角80克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，積殼40克，砂仁30克，白豆蔻30克，小茴香40克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，干檸檬片10克，干辣椒100克

香料加工步驟:所有香料用5斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，，瀝干水分待用。瀝干水分的香料放入無油的鍋內炒干表面水分水汽。（香料微熱就好）另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋里待用（不要裝的太滿，因為香料在鹵制中還會膨脹，以免撐破香料袋）

封油的熬制：雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜50克切片，把以上原材料放入鍋內小火炸干水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。

糖色的制作方法

1.凈鍋下400克白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

2.炒至嫩汁或者糖色狀態之后一定要加2斤開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了鹵水發苦，發黑，顏色不亮，

鹵水調制：高湯30斤，鹽300克，雞精240克，花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不銹鋼桶內燒開，調入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調的太深，因為鹵水在發酵過程中香料還會釋放出有色物質）小火燒開煮2小時撈出香料包，鹵水就做好了，第二天繼續加香料包煮2小時，直到第三天，鹵水就發酵好了，可以鹵東西了，開始可以鹵些鮮味足的原材料，鹵上七八次，就成老鹵水了！

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用食用鹽自己做鹽鹵水

1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）。做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

OK，本文到此結束，希望對大家有所幫助。