咸米魚家常做法視頻 干咸小魚的做法大全家常竅門

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寧波比較常見的魚類

1、帶魚

“帶魚要吃吃肚皮，閑話要講講道理。”這句把美食與哲理結合起來的俗語，至今仍被寧波人奉為信條。寧波帶魚的口碑，是吃貨們口口相傳下來的。印度洋和南海過來的帶魚，,魚眼的眼白部分呈黃綠色，背上有珠狀骨核，而且個頭都比較大，但其滋味遠遜東海帶魚。

坊間常見的帶魚，有東海帶魚、福建帶魚、南海帶魚、洋帶魚（多來自印度、印尼等國），寧波人習慣將東海帶魚叫“本帶魚”，價最高；業內分得更細：近海100公里以內稱“本帶”，100-200公里之間的叫“吊帶”，更遠的就是“外洋帶魚”了。

【吃法】除紅燒、抱鹽、風干外，寧波人尤愛白菜醋溜帶魚羹、蘿卜絲帶魚羹兩味。

2、黃魚

在寧波人眼里，千魚萬魚的滋味都比不上金燦燦的黃魚。黃魚好吃，在于刺少，在于肉嫩：因為刺少，不必剖腹，用筷子從口中攪出肚腸，沖洗干凈即可烹制，吃的時候也少了擇刺的麻煩；肉質呈蒜瓣狀，滑嫩無比。

如今野生大黃魚已近絕跡，坊間常見的均為養殖黃魚。辨識之法：野生大黃魚身體較瘦、體型修長，鰭亦長而尖，耳石堅硬且瑩白如玉；養殖黃魚體型較胖、肚皮大而短圓，看上去圓滾滾、肉嘟嘟，鰭短而鈍，耳石軟且泛黃。

【吃法】清燉、紅燒、油拖、做羹、制鲞；咸齏大湯黃魚、腐皮包黃魚、苔菜拖黃魚、彩熘黃魚、黃魚海參，寧波名菜。

3、鯧魚

《寧波志》提到鯧魚：“身扁而銳，狀如鏘刀，身有兩斜角，尾如燕尾，細鱗如粟，骨軟肉白，甘美，春晚最肥。”鯧魚一定要趁熱吃，冷了的話鮮味就跑掉，腥味出來了。

挑選鯧魚，也有很多講究，跟選美差不離。首先是要看身上的光澤度，“閃閃發光”的鐵定是上等的；二是不要嫌臟，最好再用手摸一摸肚皮，滑溜溜像絲綢的，肯定差不了。這2種是衡量它新鮮與否的好辦法；至于其身材呢，最好是扁平闊大的；要說味道好的，還是以中等個頭的為佳，肉質細膩、刺少鮮嫩。

【吃法】紅燒、蔥油、清蒸、酒糟。因其刺少，特宜與年糕同燒。

4、海鰻

海鰻，又稱狗鰻、灰海鰻。《隨息居飲食譜》：“鰻鱺產海中者，形大性同，多腌為臘。”新風鰻鲞，是寧波人對海鰻的至高禮遇，有“新風鰻鲞味勝雞”之說。鰻鲞好吃，另有一種沙鰻鲞，更是鰻鲞中的上品：淡火火、油瞇瞇、亮锃锃，蒸熟了還會卷起來。入口后唇齒間會有油脂爆迸出來的感覺。

用于制作鰻鲞的海鰻，均不宜用水泡洗，而要用干凈的毛巾擦拭干凈；隨后從背部將魚剖開，除盡內臟血沫，里外抹上用花椒炒熱的鹽，用小竹爿撐開，于通風處晾曬。上品的鰻鲞色澤透亮，油潤而熠熠生光，蒸來吃確是有種肥雞的口感。

【吃法】風干、抱腌、清蒸、紅燒。

5、鮸魚

鮸魚也叫米魚、鳘魚，與大黃魚同屬石首科，形狀、長相也相似，唯顏色偏黑。因鮸魚的捕撈季節恰在稻谷收割季節，寧波民間流傳這樣的民諺：“寧可忘割廿畝稻，弗要忘記鮸魚腦”。

此說夸張地道出鮸魚腦的鮮美程度。其實，鮸魚從頭到尾，全身都美味無比。甬俚云：“黃魚勿吃膠，一半嘸淘捎”，意思是光吃黃魚而把黃魚膠（魚鰾）丟棄，那么黃魚的一半價值就損失了；鮸魚膠也是一樣，盡管價值不如黃魚膠，但仍屬高檔花膠，以黃酒隔水燉服，云能幫助兒童增高拔長，俗稱鮸魚膏或鳘肚。

【吃法】清蒸、紅燒、醋溜、制羹、抱腌、制鲞。咸鮸魚燉奉化芋艿頭，奉化名菜。

6、梅童

梅童魚，跟大小黃魚是叔伯兄弟，同屬石首魚類（石首魚科）。《臺州府志》云：“似石首而小，黃金色，味頗佳，頭大于身，人呼為‘梅大頭’。出四明梅山洋，枚名‘梅魚’。或云：梅熟魚來，故名。”

和小黃魚相比，梅童魚長得童稚可愛，頭部更圓更大，故又叫“大頭梅童”，還有叫“大頭寶”的。一般１兩重的多見，１兩半一條的已是極品。梅童魚肉質細嫩，口味不比大小黃魚差。

【吃法】醬油蒸、干炸、紅燒、咸齏放湯。

風魚家常做法

用料：黑鮸魚400g、姜5片、吉利丁片3片、芫荽少許、枸杞少許、料酒一些、胡椒粉少量、鹽水750g做法：

1、將枸杞泡水，魚洗凈稍晾干。

2、去魚骨。

3、魚肉切大塊。

4、魚骨和魚肉在開水中汆燙，并瀝干。

5、另將750g水倒入鍋中，燒開，放入魚骨姜片燒開，小火熬稍收干。

6、再將魚塊倒入鍋中，將之燒開差不多一分半鐘關火取出魚肉。

7、.將吉利丁片放入魚湯中攪融化，倒入芫荽枸杞拌勻倒入合適的容器。

8、魚湯要沒過魚肉。

9、蓋上蓋子放入速凍，隔夜再切。

10、最好蘸香醋食用。小貼士：1、做魚凍要用大魚刺較少。2、最好用塑料容器。如果用玻璃容器冰凍之前要在里面襯一張塑料薄膜，以免難脫落魚凍。3、請客吃飯的話要窢乏促何詎蠱存坍擔開提前一天制作，以免沒法凍成型。

米魚魚膠的家庭做法

米魚魚膠是一道傳統的粵菜名菜，以米魚魚肚為主要原料，口感柔潤鮮香，是廣東省的特色美食之一。下面是米魚魚膠的家庭做法：

材料：

-米魚魚肚1份

-生姜3片

-雞蛋清2個

調料：

-食鹽1小勺

-料酒1濕勺

-雞精適量

-胡椒粉適量

-生抽適量

-水適量

步驟：

1.將米魚魚肚放入開水鍋中焯水，然后取出刮去魚骨、清洗干凈備用。

2.在米魚魚肚上切花刀或十字刀，注意不要切破，這樣可以便于魚肚的入味。

3.將飯勺放入蒸鍋中，放入雞蛋清，抹勻。將米魚魚肚擺放在雞蛋清上，用雞蛋清抹勻米魚魚肚，以便讓魚膠更上色。

4.將米魚魚肚撒上食鹽、料酒、胡椒粉、雞精，再倒上一點生抽，用匙子輕輕地拍打魚肚，將調料拌勻，觀察米魚魚膠有沒有變得發黏。

5.將姜片移到魚膠上，再倒入足夠的清水，不要太多，蓋上蒸鍋蓋子上大火蒸30分鐘到45分鐘，視米魚魚膠大小和火力而定，直到米魚魚膠變成透明狀。

一道可口的家常米魚魚膠就做好了。

干燒米魚的做法

主料：米魚750克。

輔料：豬板油50克，郫縣豆瓣醬50克，黃酒10克食鹽2克，白糖3克，米醋5克，胡椒粉1小匙，植物油20毫升，蔥5克，姜5克，蒜5克。

干燒米魚的做法:

1、米魚洗凈，兩面剞花刀，別太深，不然燒的時候會裂開。

2、豆瓣剁細細，肥肉切丁丁，大蔥切段段，姜蒜切塊。

3、炸魚，首先要保證不能粘鍋，最好在燒鍋的時候用姜的斷面擦一下，然后再下涼油，粘鍋的幾率幾乎為零，這個油要熱，兩面大火煎黃就成，不要時間長了，魚肉容易老。

4、把煎完魚的油倒掉，雖然有點浪費，可是這油不能要了，重新倒油，炒一個菜的量，不能太少，溫油放肥肉粒小火煸炒，別大火，糊了就不對了。

5、煸到肉粒縮小一些后放剁好的豆瓣，油溫不能高，小火慢煸至吐油出香氣，紅油出現。

6、下蔥姜蒜接著弄，香氣完全釋放出來，然后下黃酒，醬油一點就可以，不然燒完顏色太深。

7、倒湯，量以不浸過魚為好，放一點鹽，因為豆瓣很咸，醬油也咸，要是口兒輕的甚至可以不放鹽了，放糖，胡椒粉把湯燒開，然后把魚放入中火燒，燒的過程中需要時常的晃晃鍋，以防魚皮粘底。

8、一面燒三分鐘左右然后翻面再燒，汁快干的時候更要勤動鍋，不然三秒后就能粘鍋，然后看到鍋里面油多汁快收干的時候把魚盛出盤，然后大火熬一下鍋里的汁，最后淋一點醋就把鍋里的連干的帶稀的汁澆在魚上就可以了。

茄子鹽魚怎么做

主料

鹽魚適量，

茄子2個，

輔料

香菇粒適量，

肉末適量，

蒜蓉適量，

姜末適量，

蠔油適量，

白糖適量，

雞精適量，

老抽適量，

做法步驟

1.水泡過的鹽魚適量，拆去魚大骨，切成鹽魚粒備用；茄子兩個刨去外皮，先切成段再切成條，裝入碗中備用，香菇粒、肉末、蒜蓉、姜末各適量。

2.鍋燒熱倒入茄子，并沿鍋邊淋入少量的水翻炒茄子，多次少量的加水翻炒，直到將茄子炒軟后打出。

3.鍋洗凈燒熱，加入適量的油，倒入鹽魚粒爆香后打出，倒入適量的蒜蓉和姜末炒香，再倒入肉末一起煸炒，直到肉末炒熟，再倒入肉末一起煸炒，直到肉末炒熟，再下入香菇粒一起煸炒，直到所有輔料全部炒香后，下入茄子和鹽魚粒，加入適量的水平到茄子，加入適量的鹽、蠔油、白糖和老抽，煮至茄子酥軟，加入適量雞精，翻炒均勻，打入熱煲中，撒上蔥花，美味即成。

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