岐山臊子湯的家常做法，三鮮臊子湯的做法大全

很多朋友對于岐山臊子湯的家常做法和三鮮臊子湯的做法大全不太懂，今天就由小編來為大家分享，希望可以幫助到大家，下面一起來看看吧！

臊子面的湯怎么調(diào)

本期導(dǎo)讀：臊子面的湯汁怎樣調(diào)才香？

行走陜西，在當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一句話：“面白薄筋光，油汪酸辣香”，說的就是陜西特色面食臊子面。前一句是形容面，面條薄而細(xì)長，筋道有韌性而不斷，潤滑而適口；后一句是形容臊子湯，紅油浮面，口感酸辣開胃，臊子湯鮮香（咸香）味美。每到逢年過節(jié)，婚喪嫁娶等重要時刻，宴席上都不可缺少臊子面。

》》一道正宗的臊子面，講究的是湯多面少，突出的是臊子湯的油潤，酸辣香味。要做好臊子面，臊子湯才是重點。

臊子湯一般由四部分組成，肉臊子，漂臊子，底臊子和底湯。制作肉臊子挑選的是三分瘦七分肥的五花肉，用醋作底料熬出“酸辣紅油”的肉臊子，可以保存較長時間。漂臊子的制作就是煎雞蛋皮，煎熟后切成小塊。底臊子就是各種食材的搭配，有胡蘿卜，土豆，豆腐和木耳，炒熟即可。最后的底湯用醋熬制，加開水煮開做成底湯。將三道臊子和底湯混合后，臊子湯就制作而成。

》》既然臊子湯這么重要，那么臊子面的湯汁怎樣調(diào)才香呢？這其中有很多的細(xì)節(jié)和方法要去掌握。

首先，肉臊子制作，醋的量一定要足，還要浸潤充足的紅油，凸顯肉臊子的酸辣味道。

其次，漂臊子制作，要保證蛋皮薄口感嫩，成型完好，煎的時候要注意技巧。

其三，底臊子制作，講究的是食材炒制的先后順序，保證每種食材都能均勻做熟入味，營養(yǎng)損失少。底湯的制作就相對簡單，但是也是將醋作主料熬湯。

理清了做臊子湯的食材和方法，下面進(jìn)入制作時間，為大家分享一道香味十足的臊子湯的做法。

【肉臊子主料】五花肉500克（三分瘦七分肥）

【漂臊子主料】雞蛋1個

【底臊子主料】胡蘿卜2根，土豆2個，豆腐1塊，木耳2朵

【配料】干辣椒2條，辣椒面和蔥姜各適量；食醋，油，食鹽，生抽，十三香各適量

第一步：制作肉臊子

（1）買回的五花肉用清水洗一次，將肥肉和瘦肉分切開，再切成2公分的薄片，分開裝碗。順便將蔥姜切絲，辣椒切小段。

（2）凈鍋后燒干鍋中水分，加少量油潤鍋。開大火，油熱后，下入姜蔥熗鍋炒出香味，先放入肥肉片，炒制出油后再放入瘦肉片，改中小火，不停地翻炒。

（3）當(dāng)肉片變色后，盛出肉片。下入干辣椒，加1勺辣椒粉，1勺十三香，1勺鹽混合，慢炒出香味出紅油。這個時候倒入肉片，加醋浸過肉片，中小火慢煮。蓋上鍋蓋燜10-15分鐘收汁入味，湯汁變得濃稠，肉臊子就做好了。肉片裹滿一層潤亮的紅油，食之酸中帶辣，香味濃。

---》》#做好的肉臊子#

第二步：制作漂臊子

（1）將雞蛋打入碗中，加雞蛋液一半量的溫開水，加適量食鹽，沿著一個方向小幅度攪勻。

（2）再次凈鍋，加一層薄油，來回晃動鍋身，讓油潤滿鍋身。開小火，油熱后，沿著鍋邊倒入三分之一的蛋液，來回轉(zhuǎn)動鍋身，讓蛋液均勻鋪在鍋底，小火慢煎1分鐘。拿起鍋稍稍晃動一下，如果蛋皮可以滑動，蛋皮就做好了。

（3）煎好的雞蛋皮薄如紙片，趁熱盛出，否則雞蛋會煎老，按這樣的方法做好剩下的雞蛋皮。所有的雞蛋皮做好后，盛出裝盤，用刀切成菱形小片備用。

---》》#煎好的漂臊子#

第三步：制作底臊子

（1）胡蘿卜切薄片，土豆去皮切薄片，豆腐切小丁，木耳泡發(fā)后撕成小朵，分開備用。

（2）開大火燒鍋倒油，先下入土豆片，再下入胡蘿卜片，翻炒1分鐘后下入豆腐丁，加1勺食鹽繼續(xù)翻炒1分鐘，最后下入木耳，加1勺生抽，添加開水淹過食材即可。煮開后改中小火燜煮2分鐘，底臊子就做好了。

第四步：做臊子湯

凈鍋后燒干水分，多加些油，油滾熱后加姜絲蔥絲熗鍋，煸炒出香味，多加些醋，加小半勺鹽煮開后加開水，開水要多加一些，再次煮開后關(guān)火。將肉臊子，漂臊子和底臊子混合在一起后加入滾燙的底湯，臊子湯就算制作完成。

【成品圖】臊子湯顏色鮮靚，食材豐富。湯汁表面漂浮著一層紅油，看似肥油而不膩。湯汁酸辣咸香，看著都讓人流口水。

（1）為什么豬肉選的是三分瘦七分肥的五花肉呢？

臊子肉和臊子面一樣，作為陜西的特色，講究的是“油汪酸辣香”。其中“油”就是指的豬油，肥肉比較多才能煸炒出更多的油脂，凸顯臊子面“油汪汪”的特色。另外豬油有特殊的油脂香味，相比其他的食用油香味更濃，更體現(xiàn)出”香味“，這是做臊子湯的兩大關(guān)鍵，做熟后的肉臊子油亮香味濃。

（2）為什么五花肉要肥瘦分開呢？

》》有經(jīng)驗的人就知道，熬制豬油，需要將肥肉和瘦肉分開，這樣才能熬出更多的豬油，做臊子肉也是一樣。

首先：將肥肉和瘦肉分開，肥肉先單獨煸炒，可以增加肥肉與熱鍋的接觸面，如果再切成薄片，出油不僅快而且多，油脂味香濃。

其次：做臊子肉，要保證肉質(zhì)的嫩滑爽口，那么就不能將肉炒老。做臊子肉要多出油，因為出油的時間長，肥肉油脂多水分多，肉質(zhì)不容易炒老，而瘦肉的油脂少水分含量低，如果瘦肉和肥肉沒有分開而是一起炒，容易將瘦肉炒老，肉片的口感就欠佳，還會影響出油的效率。

（3）為什么我做的漂臊子太厚有時候還不平整？

》》漂臊子有兩個特點，一是比較薄而透；二是表面比較平整平滑。煎出來的雞蛋皮太厚或者不平整不平滑，很可能是在準(zhǔn)備雞蛋液和油煎的時候出了問題。

首先：很多人做煎雞蛋的時候，蛋皮上會有很多氣泡小孔造成不平整現(xiàn)象，那是什么原因呢？存在兩個方面：

1》添加的水不是溫水。做雞蛋液的時候溫水最適合，溫水中的空氣含量低，可以降低蛋液中氣體含量，減少煎蛋過程中氣泡的產(chǎn)生，增加蛋皮的平整度。如果用的是自來水（生水，含有大量的空氣），在攪雞蛋液的時候沒有將空氣趕出，煎雞蛋皮就會出現(xiàn)很多氣泡，蛋皮就不平整。

2》攪蛋液的力度太大。動作過大，大量的空氣溶解在蛋液中，出現(xiàn)大面積的氣泡。如果在煎蛋皮前氣泡沒有消失，后面煎蛋皮的時候就會出現(xiàn)不平整，坑洼現(xiàn)象。

其次：添加的油過多，鍋身過于滑溜，造成蛋液掛不住，蛋液堆積蛋皮變厚。蛋液遇熱會快速的凝固，蛋皮就煎得過厚。因此煎蛋皮的時候要少量油潤鍋即可。還有一點，倒蛋液的時候要沿著鍋身轉(zhuǎn)一圈，少量的倒入。

（4）為什么在做肉臊子和底湯的時候醋放那么多？

》》臊子面的特色就在于臊子湯上面，“酸爽”的味道。而酸的味道就體現(xiàn)在臊子肉和底湯上面。

臊子湯的肉臊子講究的是“酸爽”口感，做臊子肉的時候不用水燜而是用醋燜，讓肉充分吸收醋的酸味，讓臊子肉達(dá)到酸爽的效果。

底湯，陜西人稱之為“熗湯”，熗出食材的香味，還要用醋做調(diào)料，加水煮開后就是“酸湯”，醋如果加少了，酸味就比較淡，所以醋要多加。

（1）做肉臊子挑選三分瘦七分肥的五花肉，這樣做出來的肉臊子可以保存很長時間，做菜或者做湯當(dāng)做調(diào)味料都是不錯的。

（2）五花肉要肥瘦分開切，先煎肥肉再炒瘦肉，肉質(zhì)不會炒老。

（3）做肉臊子的醋要多放一些，淹過豬肉是最好的。紅油的炒制就是做出臊子的辣味，這一步不能少。

（4）煎蛋皮一定要少量油潤鍋小火煎，這樣蛋皮成型好，不會破，不會將雞蛋煎老。

（5）做底臊子的時候要掌握炒制食材的先后順序，這樣做出來的底臊子營養(yǎng)損失少。

（6）做底湯的時候加醋的量也要多一些，才能做出酸爽的味道。鹽少量加，因為本身醋也是有咸味的。減少食鹽的攝入，食之才健康。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

最后感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這里和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，謝謝！

正宗岐山肉臊子怎么做好吃

主要食材：五花肉2斤

第一步，五花肉選擇肥肉多一點的，然后把肥瘦肉分開，肥肉多的臊子吃起來才夠香。接著把肥肉切成2厘米左右的長條，然后再切成薄片，可以切得薄一些，這樣容易出油，吃起來不膩，豬瘦肉我們也切成長條，在切成薄片，瘦肉我們可以切的稍微厚一點。

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第二步，鍋里倒入稍微多一點的油，油熱后先倒入肥肉煸炒，大火煸炒將肉的油炒出來，要不斷翻動，防止粘鍋，幾分鐘后肉的油基本上已經(jīng)出來了，而且肉皮變的透明了，這個時候倒入瘦肉炒到肉變色。

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第三步，接著倒入稍微多點的姜末去腥，再放入八角桂皮香葉翻炒出香味，炒香后加入適量鹽，倒一點蔥姜料酒，來點兒老抽上色，一勺五香粉，在來點兒香醋，岐山臊子要酸味略出頭一些，所以醋要稍微多一些，翻炒均勻后可以嘗一下味道，缺什么適量加一些。，接著蓋上鍋蓋小火燉熟。

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第四步，這時候肉已經(jīng)熟了，接著關(guān)火放入適量辣椒面，靜置一會兒，讓辣椒面自然被油浸潤，這樣辣椒面不會發(fā)黑，而且顏色紅亮，差不多10幾秒后，翻炒均勻就可以出鍋了。

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一道美味的臊子肉就做好了

武威臊子湯的做法

準(zhǔn)備材料：土豆3個、胡蘿卜2根、豆腐1塊、油適量、鹽適量、蔥花適量、香油適量、香菜適量

制作步驟：

1、先準(zhǔn)備蔥花。

2、然后將洗好的土豆和胡蘿卜都切成小丁。

3、再將洗好的豆腐也切成小丁。

4、鍋中放入少量的油，爆香蔥花，然后加入鹽炒出香味。

5、將土豆丁和胡蘿卜丁瀝干加入鍋中。

6、翻炒片刻后加入適量的水。

7、等到鍋中的水開后，在下入豆腐丁。

8、加入適量所的香油，等到水再次沸開。

9、然后盛出，撒上香菜即可。

陜西臊子湯絕密配方

一、臊子肉的制作配料

1、五花肉1000克選用稍微肥一點的五花肉

2、生姜沫20克

3、十三香2-3克

4、食鹽12克左右

5、香醋200克

6、醬油10（生抽）+50（味極鮮）

7、辣椒面60-80克（根據(jù)不同地方對辣味的要求控制）

8、開水適量如果肉上的油不夠多需要添加開水。

9、食用油200克溫馨提示：如果想要料味重一點可以開始在油里面先炸香兩個八角和一小段桂平。炸焦脆以后把八角盒桂皮撈出就行

二、熗湯調(diào)湯

1、水5斤

2、食鹽18-20克

3、醋80克

4、油150克

5、十三香4克

6、生姜沫15-20克左右

7、蔥段80-100左右

8、味極鮮10克

9、味精3克

10、雞精5克

三、制作面條

1、面粉500克

2、食鹽4克

3、堿面2克

4、水110克

5、雞蛋半個（自己吃可以加一個，正常是兩斤面加一個）

四、制作過程:

首先將五花肉切成薄薄的肉片，放入已熱的油鍋進(jìn)行攪拌翻炒至水分大部分流失，撒上生姜末，香醋，醬油，十三香等調(diào)味品后略微翻炒，均勻即可，待其快出鍋時，加入辣椒面攪拌翻炒均勻，慢火微燉即可出鍋。末，香醋，醬油，十三香等調(diào)味品后略微翻炒，均勻即可，待其快出鍋時，加入辣椒面攪拌翻炒均勻，慢火微燉即可出鍋。

這樣臊子肉準(zhǔn)備好了，便可以制作面條，面粉中加入食鹽，雞蛋，堿面后，再慢慢加水和面。接著將和好的面進(jìn)行醒面操作，半小時便可以了。

在這個半小時里可以進(jìn)行臊子湯的制作，臊子湯可謂是臊子面的靈魂。準(zhǔn)備切丁的胡蘿卜，豆腐和切成末的黃花菜，黑木耳，將其放入油鍋中翻炒，撒上鹽，味精，醋，十三香，生姜末，醬油等調(diào)味品后繼續(xù)翻炒，均勻即可，再倒入開水，燒開即可。最后將醒好的面搟成薄薄的一層后，切成細(xì)面放入之前燒開的臊子湯里，并加入臊子肉進(jìn)行燜煮。這樣，美味的臊子面便制作完成了。

岐山臊子湯做法

做臊子湯，先用清油將蔥花熗炒，然后加入臊子、熟豬油和辣椒面，再放人紅、白蘿卜丁和豆腐丁、黃花、木耳，加水煮熟，再放人雞蛋菱形薄餅和菠菜。這些作料做成的臊子湯，色鮮、油厚、味濃，香味撲鼻，誘人饞涎欲滴。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)是辣椒面的炒法，要不焦不生，剛好香噴噴，

油也要多一些，還有等湯開鍋之后，不要再煮，趕緊關(guān)火，不然紅油就被煮成沫子了，不好吃了。調(diào)料味道要重一些，要多放一些生姜粉、花椒面和雞精，當(dāng)然有雞湯調(diào)湯就更好了。

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