油發魚肚家常做法視頻？爆炒魚肚的做法

大家好，今天來為大家分享油發魚肚家常做法視頻的一些知識點，和爆炒魚肚的做法的問題解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的話可以看看本篇文章，相信很大概率可以解決您的問題，接下來我們就一起來看看吧！

干魚肚的泡發和做法

原料：鮮魚肚300克，芹菜150克，青蒜苗100克。

調料：蔥1段、姜一塊、蒜兩瓣、老油一勺、醬油一勺、豆瓣一勺、白糖10克、胡椒少許、干辣椒2個、花椒6粒。

制作：

1、將魚肚清洗干凈，用姜、蔥、鹽、料酒碼味，氽水備用。

2、芹菜段加蒜苗炒熟墊底。

3、鍋中下老油炒姜、蒜、豆瓣，加高湯燒開，下入魚肚，放醬油、白糖、胡椒粉調味，將魚肚燒入味，出鍋即可。

4、鍋中下老油，炒干辣椒、花椒，澆在煮好的魚肚上即成。

油發魚肚怎么吃

主料：油發魚肚50克,蝦仁30克,香菇30克,西蘭花適量。

調料：鹽,雞精,胡椒粉,糖,淀粉,雞湯,色拉油各適量。

制度

1.油發魚肚洗凈，改刀，焯水。西蘭花焯水后圍邊。

2.蝦仁加鹽、雞精、淀粉上漿，過油至熟撈出待用；香菇改刀成片，過油撈出待用。

3.鍋入雞湯燒熱，放入魚肚、蝦仁、香菇，加鹽、雞精、糖燒入味，勾芡后撒上胡椒粉，裝入盤中即成。

油發的魚肚怎么清洗

將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡，待魚肚出現氣泡，繼續提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透。

2、使用時，將油發魚肚用水泡上，待皮發軟時擠去水分斜切成較大的片。為去魚肚用水泡上，待皮發軟時擠去水分斜切成較大的片。

為去魚肚油膩可用溫堿水洗，再用溫水洗去堿味，最后用涼水洗凈，擠去水分

魚肚如何漲發

魚肚的漲發方法常見的有水發、油發，隨著工作效率的提高，很多快速的漲發方法，如微波爐加熱法、鹽焗法、沙發法也慢慢被很多廚師所接受。但是比較發制效果，我認為還是油發的效果最好。水發的魚肚色澤雖然較白，但出成率低，不符合現代廚房追求高毛利的要求；微波爐加熱法、鹽焗法、沙發法發好的魚肚沒有筋度，非常容易斷裂。油發的魚肚有氣孔，易吸湯入味，而且出成率也高，筋度比較好，所以是最佳的漲發方法。油發魚肚，最關鍵的還是要掌握好油溫。

焐油溫度100℃—120℃。焐油就是將魚肚浸沒在冷油中加熱，使油溫慢慢達到100℃—120℃，并浸泡一定時間的過程。在焐油時需注意兩點：

1.要掌握好時間。一般干魚肚須保持油溫充分浸泡半小時左右；形體較大的魚肚，浸泡時間可再適當延長，直至符合炸發的要求；如果焐油不徹底則易發生“僵化”的不良后果，且該后果很難再挽救。

2.要掌握好火候。一定要用小火慢慢加熱，油溫保持在100℃—120℃，不可過高或過低，并且要經常翻動魚肚使其均勻受熱，否則若受熱過高，會使魚肚表面的蛋白質變性凝固，阻礙熱量向內滲透及內部水分向外蒸發，最終導致魚肚外面焦化而里面焐不透。因此，在焐油過程中，如發現魚肚逐漸鼓起，說明油溫已經偏高，魚肚的分子正在膨脹，蛋白質已開始變性，這時應立即將油鍋端離火源或改用微火；若受熱過低，熱量傳不到魚肚內部，魚肚的形體就不會發生變化，這樣也必然會影響漲發的效果。

炸發溫度180℃—200℃。將焐油后的魚肚投入180℃—200℃的熱油中（油量一定要足），使之驟然受熱。產生爆發式氣化膨脹的過程稱之為炸發。在炸發時也應控制好油溫，若過高，易將魚肚炸焦；而過低，易使魚肚的膨脹程度不夠，都將會影響漲發的效果。此外，還要用漏勺不斷地翻撥魚肚并按入油內浸炸，待油面微冒氣泡，魚肚用手一捏就斷，完全膨脹，飽滿松脆時即可取出。有些廚師習慣于在炸發的過程中往油鍋中舀入1—2次少量的冷水（俗稱點水），認為通過點水，使熱油飛濺，發出“叭叭”的聲響，能夠促進魚肚的膨脹。

魚肚經浸炸后只是半成品，必須經過“去油”后方可使用。具體的方法是：魚肚炸后放入沸水中，加入少許食用堿，略微清洗，撈出即可烹調。

油發好的魚肚怎么做好吃

紅扒魚肚菜系：廣東菜

特點：色澤金黃，軟嫩鮮濃，營養豐富，冬令佳食；原料水發魚肚600克、蠔油50克、雞湯300克、濕淀粉10克、醬油30克、料酒30克、胡椒粉少許鹽3克、味精3克、蔥末3克、姜末2克制作過程

1.先將魚肚用開水文火煮，見飲后，用涼水浸泡，如此反復加工數次視魚肚膠質及其腥味除凈為標準，然后再用涼水泡24小時，魚肚即爽滑雪白，這就是魚肚的水發法；

2.將發好的魚肚世成塊，用料酒、蔥末、姜末及雞湯適量，在文火上煨好，控出原湯；

3.炒勺倒入蠔油，在旺火上燒熱，下入魚肚，再下入雞湯、醬油、味精、鹽、胡椒粉等，出勺上盤前再加入稠稀的濕淀粉芡即成。

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